高橋ファーム
山形県西置賜郡飯豊町 店舗ジャンル：畜産･狩猟自然豊かな飯豊町で、畜産と稲作を両立する農家。それぞれの資源を有効活用した循環型農業に取り組む。細やかな管理で丁寧に育てた米沢牛は、力強い旨味と繊細な脂が魅力。
20頭ほどの米沢牛を育てる牛舎 畜産と稲作の循環型農業に取り組む農家
山形県はもとより、日本を代表するブランド牛「米沢牛」。飯豊町はそのルーツとされ、生産量の約4割を占めている。高橋ファームは同町で、45年以上に渡り米沢牛の生産に携わってきた。繁殖から手掛ける一貫生産で、現在は20頭ほどを飼育。隣町にある精肉の老舗に依頼し、プロの手で加工して出荷している。また、畜産のほかに稲作も行う、高橋ファーム。約20町歩の圃場で「つや姫」や「はえぬき」などの4品種を育てる。米の栽培に使用するのは、牛舎から出る牛糞。フカフカで良質な堆肥が、丈夫な稲を育むという。さらに、米を収穫した後の稲藁や精米後に残る米ぬかは、栄養豊富な牛の飼料となる。それはまさに、循環型農業の理想的な形だ。代表の高橋啓（さとし）さんは「私たちのミッションは、農業を次の世代に継承することです。地元の小学校の田植え体験なども、率先して引き受けています」と、語る。
徹底した管理で、じっくりと旨味を育て上げた米沢牛
牛舎がある飯豊町は、総面積の8割以上を山林が占める自然豊かな地域。澄んだ空気や清らかな水に恵まれ、健やかな牛を育む絶好の環境だ。この土地で1000日以上かけて、じっくりと肥育する。「ほかの銘柄牛よりも、かなり長い期間です。生きたまま『熟成』させていく感覚ですね」と、高橋さんは語る。高橋ファームが大切にするのは、できる限り牛のストレスを減らすこと。牛が移動しなくても堆肥を取り出せる装置や、暑さ対策のミスト噴射装置などを、独自に考案して牛舎に導入した。また、日々の健康管理も徹底。一頭一頭に生体センサーを付けることで、遠隔でも健康状態を把握できる。そして、飼料にもこだわる。「栄養素のわずかな数値の差が、脂の入り具合や体調に影響します。牛のちょっとした体の変化を見逃さないよう観察しながら、ギリギリの数値を見極めます」と、高橋さん。さまざまな飼料を工夫して与えて大きく育てていくが、一番の勘どころは仕上げだという。「時間をかけて育てた肉の旨味が損なわれないように、最後は余計な栄養を与えないようにします。特に難しい部分です」と、力を込める。こうして手塩にかけた肉は、深い旨味とコクのある赤身・口どけの良い繊細な脂身を併せ持つ。「米沢牛枝肉共励会」では何度も優良賞を獲得するなど、数々の受賞歴が品質の証だ。
生産者紹介
代表高橋 啓
飯豊町出身。35歳で実家の農場を継ぎ、2023（令和5）年に「合同会社高橋ファーム」を設立した。高橋さんは「農業はやればやっただけ『美味しい』と言っていただけます。その言葉だけで『頑張って良かった』と思えますね」と、微笑む。近年では、マルシェなどでの米沢牛の対面販売も増え、直接お客様の声を聞けることが大きなモチベーションになっているという。「今の一番の目標は、肉屋さんをやること。精肉・販売まで手掛けられれば、大きな強みになるはずです」と、高橋さんは力強く語った。
店舗詳細
| 店舗名称 | 高橋ファーム |
|---|---|
| 住所 | 山形県西置賜郡飯豊町大字小白川3756 |
