深瀬善兵衛商店

山形の風土と素材が育む伝統の味

奥羽山脈の豊かな伏流水と、四季の寒暖差に恵まれた山形市印役町には、独自の発酵文化が古くから根付いている。「深瀬善兵衛商店」は、1841（天保12）年に「糀屋善兵衛」として商いをはじめて以来、180年以上にわたる伝統を守り続ける老舗。創業時から受け継がれる技術を活かし、味噌や甘酒といった発酵食品の醸造・販売を行っている。味噌蔵に仕込んだ味噌は、山形盆地の夏の暑さの中でじっくりと発酵。山形の四季が美味しい味噌に仕上げてくれる。同店では、この自然の流れに逆らわず、半年以上の時間をかけてじっくりと発酵熟成させる赤系味噌を軸に据える。さらに、人の手で丁寧にほぐされた昔ながらの「手合わせ糀」による味噌づくりだけでなく、時代のニーズに合わせたさまざまな活動を通じて、山形が誇る醸造技術や地域の食文化を次世代へと継承している。

美味しさの秘密は、長期熟成と職人の目利き

同店の味噌の最大の特徴は、山形県産の米と大豆を使用し、半年以上の長期熟成を経て仕上げられる点にある。仕込みの要となるのは、「1級みそ製造技能士」の資格を持つ職人の確かな目利き。季節ごとの気温や湿度の変化、発酵具合を五感で見極め、それぞれの味噌を最適な状態へと丹念に仕上げていく。ラインナップには、県産米「はえぬき」と県産大豆「エンレイ」を使用したコク深い「カネチョウ味噌」や、米糀を贅沢に使った「12割糀味噌」、有機玄米を発芽させて作った「玄米糀味噌」、具材の旨味を受け止める万能な「とん汁あわせ味噌」など、個性豊かな味噌が並ぶ。「素材そのものの力強い旨味とまろやかな香りが引き出された味噌は、出汁を取らなくても味噌汁の味わいがばっちり決まります！」と、店主の深瀬尚子さんは微笑む。毎日の味噌汁から特別な日の料理まで、現代の食卓に寄り添ってくれる逸品だ。