押麸

豊かな水脈と良質な小麦に恵まれる、東根市六田（ろくた）地区。古くから焼麸作りが盛んに行われ、「六田麸（ろくだふ）」として親しまれてきました。最大の特徴は、グルテンの含有量。小麦粉とグルテンの割合は、一般的な麸が「1：1」のところ、六田麸は「1：5」ほどとかなり多く配合されています。だから、長く煮ても煮崩れしにくく、食べごたえのある力強いコシを楽しめるんです。今回は、焼麸を乾燥させてプレスした「押麸（おしふ）」をご紹介！常備食材としてはもちろん、お盆・お彼岸などの贈答品にも重宝します。

製造するのは、1919（大正8）年創業の奥山製麸所。創業当時から変わらぬ製法を守り続けています。麸作りにおいて最も重要なのは、その日の気温や湿度を見極めること。四季折々の細かな変化に合わせて粉と水の配合を調整しながら、生地を作ります。「生地ができたら、鉄の棒に巻きつけます。グルテンは非常にコシが強いので、長年培った職人の技術が不可欠です」と、4代目の奥山さんは話します。高温の釜の中で回しながら、10分ほどかけて焼き上げれば、香ばしい風味としっかりとした弾力を持つ焼麸が完成します。

麸の美味しさを支えるのは、奥羽山脈の雪解け水を源流とする豊かな地下水です。仕込みには、かつて秋田藩主の病を治したという伝説も残る名水「佐竹井戸（さたけいど）」と同じ水脈の地下水を使用しています。清らかでミネラルをたっぷり含んだ水が、小麦の旨みを最大限に引き出し、六田麸ならではのシコシコとした独特の食感を生み出します。