柏倉門傳ショコラテリーヌ

「洋菓子の工房 シェ・ミオ」は、山形市で40年以上続く洋菓子店。「地域に愛される店」を信条に、日常のおやつから特別な日のスイーツまで、幅広いシーンに寄り添うお菓子を追求しています。今回ご紹介するのは、「柏倉門傳（かしわぐらもんでん）ショコラテリーヌ」。白鷹山麓の湧水で仕込む山形市の地酒「柏倉門傳」の持つ、ふくよかなコクを活かし、濃厚でなめらかな口どけのテリーヌに仕上げました。コーヒーや紅茶はもちろん、赤ワインやウイスキーにも合います。大切な方へのギフトにもおすすめの逸品です。

「柏倉門傳」に合わせるのは、カカオ分70％のチョコレート。なんと、生のカカオ豆から自家製造する「ビーントゥバー」です。希少な生のカカオ豆は、さまざまな産地を比較して厳選したものを使用。豆の焙煎から粉砕・練り上げ・成型まで、2日間もの時間を費やします。「もともと僕自身がチョコレート好きで、美味しさを追求した結果、この製法に辿り着きました」と、代表の三宅さんは話します。

ショコラテリーヌの製造において、肝となるのが「焼成」です。「チョコレートが主体のスイーツなので、生地の温度が重要なんです。一定の適した温度になるよう、常に注意を払います」と、三宅さん。季節や気温による生地の変化を見極めながら、オーブンの温度や焼成時間を細かく調整。そうすることで、しっとりなめらかな食感を実現しています。