今野味噌醤油醸造店
山形県米沢市 店舗カテゴリ：味噌･醤油醸造1900（明治33）年創業。全国でもわずか1％しかいない、原料の仕込みから醸造までを一貫して行う「紫杜氏」だ。醤油・味噌を中心に、じつに多様な発酵食品を手掛ける。
家族で営む昔ながらの醸造蔵 地元で人気の醸造蔵。使いやすい商品や地産品も手掛ける
今野味噌醤油醸造店は、米沢市にある創業100年以上の老舗醸造蔵。醤油・味噌・甘酒をはじめ、和風テイストをプラスした「ハーブビネガー」や、青唐辛子と秘伝の醤油麹を煮詰めた「南蛮麹」、酢飯にも応用できる「千枚漬けの素」など、さまざまな商品を手掛けている。中でも注目したいのが、米沢名物の「三五八（さごはち）」。いうなれば「練りタイプの塩麹」で、鶏肉や豚肉に塗っておくと、酵素がタンパク質を分解してお肉を柔らかくしてくれるという優れものだ。もちろん塩麹だから、野菜を漬けるのにも使える。さらに、パスタやチャーハンに入れても美味しいという。地元でも評判は上々だそうで、「今野さんのが一番美味しいわ」との声をもらうことも多い。「やっぱり、自家製糀を使ってるからですかね。うちは手造りにこだわっていますから」と、6代目の今野さんは語る。
昔ながらの木桶と手作業の仕込みにこだわる
老舗の味噌・醤油蔵の中でも、豊富なラインナップを取り揃える今野味噌醤油醸造店。その真価は、商品の数ではなく、基本となる「醸造の質」にあった。最大の特徴は、昔ながらの「木桶」で造っていることと、原料から仕込んでいることだ。じつは、同じように「一から醸造できる職人」は、日本全国を探しても希少で、わずか1％未満しかいないのだという。「もちろん、造り方が違うというだけではありません」と今野さん。木桶には良質な菌が棲み着いており、麹菌と一緒に発酵することで、味噌や醤油の味わいがまるで変わってくるのだという。「いろんな菌が発酵させてくれる分、味は複雑に、重厚になっていきます。つまり、コクとか奥深さが出てくるんですね。香りも同じです」と今野さんは語る。ちなみに、木桶の菌は蔵ごとに違うそうで、これがまた蔵ごとの味わいの違いとなっていたのだ。しかし現在、自家醸造する製造会社は少ない。例えば、多くの醤油製造会社は、もろみを搾ったものを仕入れ、味付けをしてボトリングしているのだ。こうした会社との違いを表現するために、今野味噌醤油醸造店は「紫杜氏のいる蔵元」を名乗っている。「もちろん、一般的なものも素晴らしいです。ただ、ちょっとでも多くの人に、こういう取り組みをしている蔵があることを知ってほしい。できることなら、一度味わってほしいと思っています」と、今野さんは語る。
美味しさを追求。昔ながらの製法で造った醤油
今野味噌醤油醸造店から、こだわりの醤油造りをご紹介したい。丸大豆醤油の原料に使っているのは、「里のほほえみ」という大豆。遠く離れた高畠町の一軒の農家さんと契約し、直接仕入れているという。蒸して、冷まして、小麦を加え、混ぜ合わせたものに菌を付着させる。これを室（むろ）にしまい込み、3～4日かけて麹に仕上げていく。このとき、菌が熱を発生させるため、手を介して発散させてあげるのだ。程よく麹の胞子が出てきて、フワッと舞うようになったら、ようやく原料の完成。大きい樽に入れ、塩水を加えて撹拌すると、もろみの素ができあがる。これをさらに、発酵・熟成させて、もろみを造っていくのだ。熟成期間は、なんと1年ないし2年弱。ゆっくりと熟していくことで、複雑かつ重厚な味わいになっていく。最後に、もろみを袋に入れ、圧をかけて搾っていくと、醤油の完成だ。「昔ながらの造り方なんで、最低でも1年。ほんとに時間がかかります。その分、美味しくなっていると思います」と今野さんは笑顔を見せる。
生産者紹介
6代目今野良輔
米沢市出身。今野味噌醤油醸造店の6代目として生まれる。小さい頃から「自分が家を継ぐ」と思っており、かんたんな手伝いなどもこなしていたという。宮城県の大学で発酵と醸造を学んだ後、父からの勧めですぐには戻らず、総合商社に就職した。帰郷後は、父親に教わりながら味噌・醤油の醸造を身につける。「じつは、そんなに苦労しないだろうと思っていました。子どもの頃から見てましたから。でも、意外とわからないことだらけで」と、今野さんは当時を振り返る。苦労した理由は、発酵に利用する菌が生き物であるため。「温度調節と一口にいっても、『いつもの温度』がないんですよね。データは取っていますが、参考程度にしかなりません。やっぱり、職人の肌感覚が大事なんですよ」。そう語る今野さんの表情は、どこか楽しげだった。
店舗詳細
| 店舗名称 | 今野味噌醤油醸造店 |
|---|---|
| 住所 | 山形県米沢市大町3-1-12 |
