マルタ醸造

江戸時代から地域に根付く味噌醤油蔵

マルタ醸造は、寒河江市で味噌や醤油を製造する蔵元。黒船来航の時期ともほど近い、1863（文久3）年創業の老舗だ。途中、兼業していた呉服店との分家を経て、昭和以降に現在の場所に定着したという。当時について、代表取締役社長の工藤裕之さんは「月に一度、各家庭に御用聞きに伺って販売する、昔ながらの醤油屋でした。寒河江市近辺は、もともと同様の醤油蔵が多く点在する地域だったんですよね」と、教えてくれた。昭和30年代に入ると、高度経済成長によるライフスタイルの変化に伴い、味噌を作る家庭が減少。需要が増えたことを受け、味噌の製造も開始したという。マルタ醸造が創業当初から大切にしているのが、「一から自分たちで造る」こと。「うちでは味噌・醤油とも、大豆から一貫して製造しています。めんつゆに使うだしも、毎回素材から煮出して取っているんですよ」と、工藤さんは語る。近年は、味噌・醤油のほか、自慢の自家製米麹を使った甘酒も人気。地域に根付く蔵元として、地元客を中心に愛され続けている。

全国味噌鑑評会で上位入賞する「月山山吹みそ」

マルタ醸造の看板商品は「月山山吹みそ」。地元を中心に多くのファンを持つ味噌だ。その美味しさの秘密は、随所にある。まずは、材料。味噌の主原料となる大豆と米は、国内産や山形県産の厳選したもののみ。仕込み水には、月山や朝日連峰を水源とする、清らかな水を使用する。次に、米麹の徹底した管理。木造の麹室の中で、三日間にわたり手作業で手入れして育成する。「味噌の旨味を引き出す『酵素』をたくさん出してもらうためには、温度を上げすぎないことが大切です。麹は成長とともに、だんだんと発熱します。だから、職人の手で温度を確認して、ちょうど良い温度になるよう厚みを調整するんです」と、工藤さん。そして、味噌の美味しさの決め手となるのが「天地返し」。天地返しとは、味噌を桶から桶へ移す作業のこと。これを繰り返し、味噌を空気に触れさせることで、酵母菌の活動が活発になり、より風味が引き立った味噌に仕上がるという。そんなこだわり尽くしの「月山山吹みそ」は、全国味噌鑑評会で何度も上位入賞するなど、プロも太鼓判を押す逸品だ。