堀農園

手間暇かけて大切に育てる「庄内柿」

酒田市の堀農園は、歴史ある農家。「別の苗字から始まり、『堀』の苗字になってからは15代続いています」と、代表の堀純雄さんは教えてくれた。初代から続く稲作のほか、現在は柿の栽培に注力している。品種は、「平核無柿（ひらたねなしがき）」。山形県北西部の庄内地域では「庄内柿」とも呼ばれる、平らで四角い形が特徴の種なし柿だ。一級河川・最上川が流れる酒田市は、豊かな水源に恵まれ、柿の栽培に適しているという。「真夏でも水枯れすることなく、土壌の水持ちも良い土地です。だから、実がしっかりと成長できます」と、堀さん。作業面では、摘蕾（てきらい）と摘果（てきか）がポイントとなる。「まず6月中に、一つの枝に一つのつぼみになるよう摘蕾します。そして7月の始め頃に、5個あれば3個になるよう摘果します。数を絞ることで、一つ一つが大きく育つんです」と、堀さんは語る。平核無柿は渋柿のため、そのまま食べることはできない。そのため庄内地域では、樹上でアルコールにつけて渋を抜くのが一般的。果肉にゴマのような黒い斑点が現れるのが特徴で、ブランド柿「柿しぐれ」として親しまれている。堀農園の柿しぐれは、パリッとした食感と上品な甘みが評判。その美味しさにファンも多い。

工夫を凝らした2種類の柿加工品

堀農園では、柿を使った2種類の加工品にも力を入れている。まず一つが「あんぽ柿」だ。「柿を収穫すると、必ず傷モノができてしまいます。その柿を活用して試しに干し柿を作ったのが、始めたきっかけです」と、堀さんは語る。あんぽ柿は、皮を剥いた柿を熱風乾燥させて作る。じっくりと時間をかけて乾燥させることで、凝縮した甘みに仕上がるという。また、水分量を32％ほど残すのが、堀さんのこだわり。ほど良い水分量が、口の中でとろけるような、柔らかな食感を生む。そしてもう一つの加工品が、「柿巻」。複数個の干し柿を組み合わせて紐で巻き、棒状に成型した商品だ。こちらは熱風乾燥で水分量を26％程度まで減らし、さらに自然乾燥で仕上げた干し柿を使用する。「この方法だと、外側に白く結晶化した糖分がつくので、よりしっかりと甘みを感じられるんですよ」と、堀さん。柿巻の魅力は、カットすると現れる、花のような美しい断面。きちんと綺麗な断面になるよう、一つ一つ手作業できつく縛り上げることが重要だという。堀農園ではこうした加工品を、毎シーズン製造。地元の土産物店などで販売され、人気を集めている。