Decofarm
山形県飽海郡遊佐町 店舗カテゴリ：農家･農業法人山形の秋の風物詩「庄内柿」を生産する、遊佐町の果樹農家。自然の恩恵を活かして育てた柿を、果実ブランデーを使って丁寧に渋抜きし、濃厚な甘みを引き出している。
親子のコンビプレーで、いちじくと柿を栽培 雪解け水と寒暖差を活かした果物栽培
山形県の最北部に位置する遊佐町は、霊峰・鳥海山を境に秋田県に接する町。果樹農家のDecofarm（デコファーム）は、その山麓でいちじくを栽培している。雄大な山からもたらされる雪解け水をたっぷり吸収して育ったいちじくは、みずみずしく、さわやかな甘みが美味しい。そして、もう一つの主力果物が、山形のブランド柿「庄内柿」だ。種がなく、四角い形が特徴で、濃厚な甘みが魅力。甘さの秘密について代表の松本かおりさんに伺うと、「山麓ならではの寒暖差と伏流水ですね」と、教えてくれた。夜間、急激に冷え込む際に、日中の光合成で蓄えた糖分を実の中に閉じ込めるのだ。そして、地中を流れる伏流水をたっぷり吸収して育つ。大自然の恩恵を受けて育った庄内柿。地元のスーパーでは、並んだそばから売れる人気ぶりだという。
果実ブランデーによるアルコール脱渋
Decofarmの柿の美味しさの秘密は、自然の恩恵だけではなく丁寧な渋抜きにある。そもそも、柿は「甘柿」と「渋柿」に大別される。庄内柿は渋柿だ。そのため、収穫後に渋を抜く必要がある。一般的な方法は、「ガス脱渋」と「アルコール脱渋」の二つ。炭酸ガスを封入する前者は、一度に大量に作業できる上に、三日程度で渋が抜けるのが特徴。一方、後者は、脱渋に一週間ほどかかる。同農園が採用しているのは、果実ブランデーを使ったアルコール脱渋だ。手間はかかるが、その分、甘みが段違いだとか。リピーターからは、「忘れられない甘さ」「ほかにはない美味しさ」と、絶賛されている。
手間をかけて行う「粗皮削り」
Decofarmは環境と人に配慮した農業を追求。農薬の使用量を慣行の半分以下に抑えて栽培している。そこで、悩まされるのが虫の被害だ。どのようにして対策をしているのか代表のかおりさんに尋ねると、「頑張って粗皮（そひ）削りをしています」と、教えてくれた。粗皮削りとは、柿の樹の皮を削り取ること。こうすることで虫が棲みつきにくい場所になるという。同農園では、鎌と高圧洗浄機で丁寧に削っているという。「この作業が結構大変なんですよ。でも安心して柿を食べてほしいので、妥協はできません」と、笑顔を見せた。
生産者紹介
代表松本かおり
東京都出身。学校卒業後は、都内の飲食店で勤務していた。その後、夫の地元・遊佐町へ2018年に移住。1年間地元農家のもとで研修をを受け、特別栽培を学び、2019年に新規就農者となった。そして、2021年にDecofarmを立ち上げる。農園名の由来は、「おでこ」。というのも、山形の形は人の横顔に似ており、遊佐町はおでこに位置するから「でこ」と呼ばれているのだ。「でこにある農園という意味です」と、笑う。現在は、娘とともに農園を切り盛りし、柿といちじくを栽培している。「初めて庄内柿を食べた時の衝撃は今でも覚えています。柿の価値観が変わりました。私と同じように感激してくださったお客様から手紙をいただくこともあります。嬉しいですね。柿農家は減っていますが、最後の一人になっても山形のブランド柿を守りたいです」と、力を込めた。
店舗詳細
| 店舗名称 | Decofarm |
|---|---|
| 住所 | 山形県飽海郡遊佐町杉沢奥屋141 |
