丹野こんにゃく

伝統と挑戦が織りなす食感

山形県南東部、蔵王の麓に位置する上山市。古くから宿場町として栄えてきたこの地で、「丹野こんにゃく」は伝統を守りながらも驚きに満ちたこんにゃく料理を提案し続けている。最大の特徴は、お惣菜やスイーツ、懐石料理など、料理に合わせて緻密に作り分けられる食感の妙。時代の嗜好に合わせ、今もなお微細な調整を繰り返している。常時60種類ほど並ぶお惣菜の中でも、不動の人気を誇るのが看板商品である「玉こんにゃく」だ。味付けは潔く醤油のみ。上山市・丹野醤油店の醤油を使用しており、「同じ地元の水で作られているから相性が良い」と、3代目の丹野真敬さんは語る。家庭で作りたての味わいを楽しめる「玉こんにゃくとタレのセット」は、県内外のファンから好評を得ている。

常識を覆すこんにゃく料理を提供

上山市の本店にある「こんにゃく番所」では、こんにゃくが主役の懐石料理を提供している。懐石料理の歴史を築いたのは、真敬さんの父、2代目・丹野益夫さんだ。将来を見越し、「このままでは食べ続けてもらえなくなる」という先代の危機感と情熱が、こんにゃくの可能性を広げる原動力となった。その想いを受け継ぐ真敬さんは、先代の教えを大切にしながらも、固定概念にとらわれない新たな挑戦を続けている。タピオカ風ドリンクやドライカレーといった斬新なメニューの開発もその一つ。「変えることを恐れない」という姿勢が、伝統を現代へと繋いでいる。売店では定番の玉こんにゃくや、まるで本物かと思うような焼き鳥風の「こん肉焼き」が人気。併設のカフェではヘルシーなスイーツも楽しめる。